当前位置:首页>职场人生>正文

检出的不同15种醛类化合物中

检出的不同15种醛类化合物中,随着杀青温度升高,杀青香叶醛、温度壬醛、对绿苯甲醛含量降低幅度越大。茶香成而2-甲基丁醛、型形异戊醛、影响正辛醛均未在鲜叶中检出,不同其含量在D、杀青Z、温度G三处理中呈降低趋势,对绿据报道,茶香成这些化合物是型形来自脂肪酸的降解。呈现焙烤香的影响美拉德反应产物乙基吡咯2-甲醛,以及具有木香、不同辛香的类胡萝卜素降解产物藏红花醛均仅在G中检出,这对于高香绿茶加工至关重要。检出的10中酯类化合物中水杨酸甲酯降低趋势最为明显。相较鲜叶(209.95μg/kg)D、Z、G分别降低了81.12%、83.29%、90.79%。

RAVICHANDRAN等报道脂肪酸降解产物含量的减少利于茶叶香气的形成。本研究中,低级脂肪醇、醛降解趋势随杀青温度升高,降低幅度越大。此外,对香气形成有利的美拉德反应产物、类胡萝卜素降解产物则呈现积累趋势。为进一步探究化合物组分含量差异对香气形成的影响,对其进行OAV值的计算。

2.4不同杀青处理挥发性化合物OAV

OVA值是化合物含量与其阈值之比,通常认为OAV>1的化合物对香气有较大贡献。如表4,查阅文献计算出样品中OAV>1的化合物共23种。

其中芳樟醇为所有成品茶中OAV最高的化合物。而在鲜叶中含量较高的(Z)-3-己烯-1-醇,因其阈值较大所以其OAV值在D、Z、G中均小于1;相反,癸醛在各样品中含量相对较低,但其阈值较低,三处理中其OAV>1。在D处理中、带有青味属性的正己醛、庚醛均有较高的OAV值,说明青气属性在D处理中有较大优势。带有明显甜香的β-环柠檬醛仅在Z处理中其OAV>1。G处理整体香气强度小于Z、D两处理,不同杀青温度处理间挥发性化合物在组成比例和主要化合物相对含量变化上也有一定差异。不同化合物在各处理中变化积累的不同则会导致各干茶样品香型差异。

3结论

QDA分析和PCA分析可知,不同杀青温度制得样品香气属性上差异明显。具体体现在270℃杀青处理与青草气属性相关性较高;320℃杀青处理与甜香、板栗香、豆香等属性具有一定相关性,各香气表现较为均衡;370℃杀青处理与花香属性相关性最高,与豆香、板栗香等也存在一定相关性。

通过对270、320、370℃3个杀青处理样品种香气物质含量的检测可知,杀青使得鲜叶中含量较高的(Z)-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯等具有“青臭”属性的化合物含量下降,且随杀青温度的增加,其含量降低幅度越大;同时,豆香、花香、板栗香、等香型的关键化合物含量上升。

通过计算各化合物OAV值可知,(Z)-3-己烯-1-醇以及水杨酸甲酯的含量降低,加上其比较高的阈值,经杀青后这些化合物在茶叶香气呈现不再具有优势,转而代之的是香叶醇、芳樟醇等对茶叶香气形成有利的化合物。这与QDA及GC-MS结果一致,OAV值结果表明:270℃杀青处理中带有“青味”属性的化合物大多OAV>1,致使270℃杀青处理呈现明显青草气;具有甜香的β-环柠檬醛仅在320℃杀青处理中OAV>1,可能是320℃杀青处理呈现较270、370℃杀青呈现更明显甜香的原因;370℃杀青处理整体香气强度远低于270、320℃杀青,但370℃杀青处理中水杨酸甲酯等对茶叶香气形成不利的化合物含量最低,而其具有的嫩香、豆香、花香等香气属性具有贡献的化合物OAV占比相对较高,使其呈现更加丰富的香型。OAV分析结果能较大程度上与感官审评结果取得一致性,均说明较高的杀青温度对于有利于青草气的散失,以及豆香、花香、板栗香等香气的形成,有利于高香绿茶加工。

声明:本文所用图片、文字来源《食品与发酵工业》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

相关链接:水杨酸甲酯芳樟醇β-环柠檬醛茶叶

热门标签
友情链接:
2027年玻璃砖市场分析预测,国际动态伟业国标:食品添加剂标准物质系列汽车高端化发展 调光玻璃市场需求攀升,行业资讯农产品产地土壤环境监测技术金刚玻璃:金刚昊阳210异质结电池片转换效率达24.28%,行业资讯山东药玻非公开发行股票申请获受理 将于上交所上市,行业资讯福建厦门:启动“帮扶企业计量技术特派员”驻企服务天津和平:全面开展大学食堂食品安全监督检查2027年玻璃砖市场分析预测,国际动态关于组织召开漳州旗滨和福州新福兴光伏压延玻璃生产线项目听证会的公告,行业资讯《大家间》获得bai ?玉兰“最好中国电视剧”等多项大年夜奖柯南伯格《裹尸布》剧照 文森特卡索身陷丧妻之痛阿布扎比萨迪亚特文明区:最散开的文明机构之一有看正在2025年降成,那表白了阿布扎比对文明的启诺拍照师认收杨洋土耳其头像:我战我哥五年前的土耳其安好把浪姐练习服卖了 喊话《浪姐》支新的练习服《过往人生》导演新片开机 媒人身陷三角恋爱泥潭《奇迹男孩》衍生作曝预告 展现二战时的青涩爱情范伟周冬雨《朝云暮雨》曝特辑 观众审判争辩人性重返童年!《朱同在三年级丢失了超能力》曝贴片召唤童年!《朱同在三年级丢失了超能力》路演收官人工智能加持 Vidda2024新品实现IMAX画质体验1200元最贵看台票 几远看没有到周杰伦 网友:主理圆的任务《末路狂花钱》票房破3亿 连续两日蝉联票房日冠电影《煽动者》曝预告 裘花维坎德再现血腥历史戛纳第六日:贾樟柯、赵涛揭秘《风流一代》幕后布兰切特曝Alpha身份!新片《阿尔法帮派》将开拍《彷徨之刃》曝预告 揭露悲剧根源保护“她”安全《浑溪村——新期间山乡剧变》开播 对焦文教村降蝶变A24拿下《罗宾汉之死》发行权 狼叔、科默主演!大年夜湾区尾个《苍兰诀》VR齐感互动剧院将于暑假降天「澳门银河」汪苏泷被吐槽唱歌刺耳 汪苏泷:吃饱饭继绝奋斗背佐收文祝郭碧婷520悲愉 称筹算与郭碧婷逝世三胎《末路狂花钱》票房6亿夺周冠 《九龙城寨》居亚苹果iPhone 16 Pro Max参数建设 影象规格出炉曼努埃尔或加盟新《侏罗纪世界》 合作寡姐乔贝贝那英录综艺跌倒 网友:英子我心痛您吴彦祖喊话阿祖们支足吧!网友炸锅《酱园弄》曝角色信息 揭秘章子怡血旗袍制作过程《风流一代》曝新剧照 男女主角赵涛、李竺斌亮相《扫黑·决不放弃》曝IMAX海报 揭开城市暗黑秘密